一碗面，见证餐饮业回暖（一线调研·经营主体看活力）|环球速递

来源：人民日报 2023-04-19 14:56:54

餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，也是经济复苏的“晴雨表”。促进餐饮业高质量发展，对于扩大内需、推动形成强大国内市场、服务构建新发展格局具有重要意义。

(相关资料图)

当前，餐饮业呈现复苏势头。最新统计数据显示，今年一季度，餐饮收入增长13.9%，餐饮消费市场加快恢复向好。在江苏南京，特色餐饮店众多，中小微企业占比高达97%。记者选择在周末客流高峰，围绕一家特色面馆深入走访，呈现餐饮业逐步回暖的态势。

——编者

早晨6点：菜摊经营户梁家贺来送菜——

今年每天进货量比去年增长40%左右，有的餐馆一天还要补送一两次货

深夜零点，夜色正浓，南京城悄然入睡。

此刻，位于江宁区东山街道的农副产品物流中心（众彩市场）热闹非凡。作为华东地区最大的“菜篮子”之一，一辆辆进货车从周边赶来，载着新鲜瓜菜疾驶而去。

“青菜、西红柿、平菇、大白菜……都各来几箱。”菜摊经营户梁家贺停好小货车，来到熟识的摊位，麻利地挑选了十来种蔬菜。“今年行情不错，每天进货量比去年增长了40%左右，有的餐馆一天还要补送一两次货。”梁家贺告诉记者。

“送菜啦！”早晨6点，天边泛起鱼肚白。秦淮区明瓦廊美食街西侧，路灯映照下，进完货稍事休息的梁家贺，已经骑着满载蔬菜的电动车，来到易记皮肚面的门口。

4包青菜、2箱平菇、1箱西红柿……店里的伙计接过梁家贺和其他商户陆续送来的食材，趁着新鲜抓紧收拾。

“今天除了菜市场摊位的菜，还有5家餐馆要送。去年这个时候，好多餐馆没怎么开张，哪有这么忙啊！”梁家贺说完匆匆上车，赶回去接着取菜、送菜。

红帽子，粉口罩，蓝底花外套，银灰色斜挎小皮包……早晨6点20分，面店负责人、年过七旬的易慧萍掀开透明门帘，走了进来。

“你们这么早就来了？”易慧萍一边招呼记者，一边顺手从桌肚里掏出小凳子坐下择菜。

“您也很早，吃早饭了吗？”记者问。

“今天周末，忙得很，哪有时间吃早饭啊。去年这时候应该是有的，生意不多嘛。”易慧萍俏皮地说。

说话间，店里的10个伙计都已到位，煎荷包蛋等配料的，切皮肚的，称面的，洗菜的，忙而有序。“现在每天销量已经比2019年同期多了两成，周末人更多，得抓紧准备。”易慧萍说。

果然，7点过后，开始有食客进店点餐。7点40分左右，已经要排号了。

中午11点多：面条师傅王子勤迎来“午高峰”——

大概50秒做一碗面，最近生意多得再次把手磨出茧子

中午11点刚过，进店的客人多了不少。点餐的、排号的、找位置的，不算小的店面一下子拥挤起来。

“今天过来吃啦！”“小姑娘，现在人多，你和他俩拼一下桌好不好？”易慧萍一边招呼着熟识的老客，一边帮年轻客人找位置。

此刻，厨房的操作间里，面条师傅王子勤正在忙活。

只见他面戴蓝色口罩，身着白色厨师服，面前一大一小两口锅。左侧锅开，右手执长筷，香肠、猪腰、青菜、木耳、平菇、皮肚等食材如大珠小珠落玉盘，次第入水。右侧面滚，左手抓起大勺加汤、漏勺抄面。行云流水间，各色食材齐聚于左侧小锅中翻滚，顷刻热气升腾，香气扑鼻。

“大概50秒做一碗面，既保证口感，也不会让客人等太久。”王子勤告诉记者，“今年的情况相比去年真是好太多了。”记者注意到他右手虎口处泛黄凸起的老茧，他羞涩一笑：“最近生意多得再次把手磨出了茧子。今年过年回家时还没有呢。”

“疫情期间，店里有没有放过假？”记者问。

“过去几年，只要疫情防控形势允许，店基本是开着的。我来店里28年了，其他伙计也来店里好多年了，早就处成了家人一样。老板怕关了店，我们生活没了着落，而且老食客多了，总有人爱吃这一口，店开着也算留点念想吧。”王子勤边说边忙着手里的活儿。

客人越来越多，又一位面条师傅走进来，点着了另一侧的两口锅，操作间里火力全开，热闹加倍。

在皮肚面的咸香和氤氲的热气中，客人们边吃边聊，各得其乐。易慧萍和伙计们则迎来了繁忙的“午高峰”。

下午2点多：面店负责人易慧萍吃上午饭——

虽然不是饭点，店里也有三成客人

下午2点多，客人渐少，易慧萍和伙计们轮流换班吃了午饭——店里的面条。

“我年纪不小咯，平时在店里帮着照看照看。”吃完，易慧萍挑了个面朝门口的座位坐下，一边和记者聊着，一边招呼着零散进出的食客。

“从1981年在路对面搭棚子卖鸭血鸭肠汤，到盘下这个店铺卖面条，我做餐饮40多年了。”易慧萍打开了话匣子，“3年疫情，亏了不少钱，还跟亲戚们借了些钱周转。去年最难的时候，一天只能卖出几十碗面，连基本开支都不够。”说到这儿，易慧萍眉头一蹙。

“想过关店吗？”记者问。

“首先自己不能放弃，你说是不是？政府部门一直在支持，给我们个体商户免了3年的定额税。房东也减了一些房租。另外，他们协会也帮着组织了不少活动。”易慧萍说着，拍了拍一旁的崔洁。

一头利落短发、快人快语的崔洁，是秦淮区朝天宫商户自治协会的执行秘书长。“过去几年，餐饮行业受影响很大。2021年9月，我们协会成立，主要就是为了带动商户抱团取暖。只要疫情防控形势允许，协会就带着商户一起做促销活动。去年4月、9月，我们联合100多家会员单位办消费节，粗略估算，帮沿街商户提升了30%以上的客流量。”

“今年元旦是个转折点，人气渐渐旺了起来，过完年以后情况更好了。现在店里从一早开始营业到晚上8点半，到了饭点总会排队，你看现在人也不少呢。”易慧萍指指四周。

虽然不是饭点，店里也坐了大概三成客人。“本地人爱吃皮肚面，外地游客也爱来打卡，现在不愁生意了。”易慧萍说。

晚上6点：店里排起长长一队人——

一天卖出几百碗面，比去年同期翻了好多倍

晚上6点，天色渐暗，华灯初上，明瓦廊人流如织，更入佳境。

饭团、麻团、梅花糕……三五结伴的路人，手拿当地特色小吃，边走边尝，怡然自得。隔着面条店的大玻璃窗再往里看，已经排了长长一队人。

“皮肚面里加些什么好吃？”一个小伙子来到前台点餐。“加点木耳、平菇、西红柿……”还没等店伙计回答，坐在附近的老食客张先生，一回头娴熟地报出一串推荐搭配，大家会心一笑。“在这里吃了几十年了，几天不吃还真是想。”张先生告诉记者。

和张先生不同，大学生小李则是被一家社交平台“种草”而来。“疫情期间，不方便出门吃饭，现在几乎每个周末都要约上朋友，一起去特色餐馆打卡。”

“现在慕名而来的年轻人挺多，有的说只有面没有饭不过瘾，我们还新开了盖浇饭的档口。”易慧萍指着店面北侧的小档口说。

眼看着厨房的面条不太够了，易慧萍来到店面南侧一角的桌子旁称面。红色的桌面上，一张箩，一杆秤，一个不锈钢面盘。老人右手从箩里抓起一小把面放到秤盘上，左手带着几根再做添补，称足后两手一卷一握，小心码在面盘里。“一碗面称三两，几十年下来了，少了可不行。”易慧萍边说边称。

“现在一天能卖出几百碗面，比去年同期翻了好多倍。今年准备再招点人，今天上午就来了一个先试用。店里有3位面条师傅，我一直在培养他们，等我哪天干不动了，希望他们能接上，再出去开几家分店。”想想未来，易慧萍很是欣慰。

晚上快8点，看着客人不那么多了，身板硬朗的易慧萍出了店门，大步往家赶去。老伴已在家中做好晚饭，这是她忙碌一天之余的正餐。

深夜11点多，万籁俱寂。梁家贺从家出发，再次奔赴众彩市场。此刻，那里正是瓜菜上新、人声鼎沸之际。

明瓦廊，从明代起成为经营明瓦的场所，商铺更迭，600多年烟火不绝，繁华之气绵延至今。“饭总要吃的，风雨过后总会天晴。”易慧萍的话犹在耳畔。

■链接

2022年，江苏省南京市出台《关于支持批零住餐等服务行业纾困解难稳定发展的十条措施》，全力支持餐饮、住宿等服务行业提振信心、恢复发展。今年一季度，南京全市餐饮业营业额增长15.3%，较去年同期提升20.3个百分点。

为促进餐饮业加快恢复，当地实施包容审慎监管，目前共设有20多个经常性的外摆集市，近40个特殊时段（夜间、节假日等）的外摆集市。下一步，南京市商务局将围绕促进消费“四季有约”行动，加力推进“小店计划”和促进首店经济发展的若干措施，对引入餐饮品牌首店、旗舰店最高给予50万元奖励，鼓励企业发展“互联网餐饮”，进一步为餐饮业赋能。

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